Πασχαλινές συνταγές της Μεγάλης εβδομάδας στην Όλυμπο Καρπάθου

Πασχαλινές συνταγές της Μεγάλης εβδομάδας στην Όλυμπο Καρπάθου

γράφει και φωτογραφίζει η Τζούλια Κλήμη

Το πρώτο πράγμα που αντικρίζει ο επισκέπτης φτάνοντας στην Όλυμπο την μεγάλη εβδομάδα, είναι οι γυναίκες που πηγαινοέρχονται φουριόζες κρατώντας «πύργους» από ψωμιά  και κουλούρες που μόλις βγήκαν απο τον χτιστό φούρνο του σπιτιού τους. Στο διάβα τους  αρωματίζουν τα σοκάκια με αυτήν την εξαίσια μυρωδιά φρεσκοφουρνισμένου ψωμιού και μπαχαρικών.

Από την μεγάλη Δευτέρα έως την μεγάλη Πέμπτη οι Ολυμπίτισες ζυμώνουν. Τα ασπρίσματα και η καθαριότητα έχουν γίνει πιο πριν.  Θυμάμαι την Καλλιόπη με τη Μανγκαφούλα, (νύφη και κουνιάδα) πάντα σκυμμένες πάνω από μια τεράστια λεκάνη, μέσα στο χαμηλοτάβανο «κέλλο» (παράσπιτο), να ζυμώνουν ώρες ατέλειωτες για να φτιάξουν πασχαλινούς «πούλους», κουλούρες, «τούρτες» ανοιχτές (τυρόπιτες με ξυνόγαλο), τούρτες κλειστές (τυρόπιτες σε σχήμα γκουρού), τούρτες κλειστές με χορταρικά (χορτόπιτες), άρτους και ψωμιά. Εκτός απο την οικογένεια έχουν να στείλουν και στους συγγενείς τους στην Ρόδο, τον Πειραιά ακόμα και στην Γερμανία.

Ένα από τα στοιχεία που κάνουν το Πάσχα στην Όλυμπο τόσο ξεχωριστό, είναι τα μοναδικά έθιμα που κρατούν οι γυναίκες. Την Μεγάλη Εβδομάδα φουρνίζουν τους πασχαλινούς πούλους, τα ψωμιά, τις πίτες κ.α Τους πούλους μάλιστα, τους τοποθετούν συμβολικά και για στολισμό στον «κάτσουνα» ένα κλαδί δέντρου με παρακλάδια που κρέμεται πάνω απο τον σοφά. Την Μ Πέμπτη οι γυναίκες πάντα πηγαίνουν να παρακολουθήσουν την Σταύρωση που πραγματοποιείται στην κεντρική εκκλησία του χωριού, την Κοίμηση της Θεοτόκου, με τις βυζαντινές τοιχογραφίες και το εξαιρετικό ξυλόγλυπτο τέμπλο. Μπαίνουν από την πίσω πόρτα, την πόρτα του «γυναικίτη».

 Το πρωί της  Μεγάλης Παρασκευής στην αυλή της Παναγίας, οι ηλικιωμένες γυναίκες στολίζουν τον επιτάφιο, τα δυνατά τους χέρια πλέκουν σε ματσάκια πολύχρωμα και ευωδιαστά λουλούδια κι ύστερα τα τοποθετούν με τέχνη. Σιωπηλές, τυλιγμένες στο μαύρο τους καβάι, την φορεσιά τους, με το μαντήλι τραβηγμένο ψηλά στο πρόσωπο σε ένδειξη πένθους. Στην συνέχεια εκείνες που είχαν πρόσφατο πένθος, τοποθετούν στον επιτάφιο στεφάνια απο λουλούδια μαζί με την φωτογραφία του μακαρίτη (άντρα, πατέρα, αδελφού). Ανάμεσα στα λουλούδια υπήρχε κι ένα λευκό χαρτί όπου η κάθε μια είχει γράψει τον πόνο της ψυχής της με μαντινάδες. Ο Επιτάφιος μπαίνει στην εκκλησία  εκείνες βγάζουν τις μαντίλες τους, λύνουν τα μαλλιά τους και θρηνούν τους αγαπημένους τους που έφυγαν από τη ζωή. Τα μάτια όλων δακρύζουν, ο πόνος μιας γυναίκας γίνεται ο πόνος ενός ολόκληρου χωριού.  Στην συνέχεια οι γυναίκες περνούν μια μια κάτω απο τον επιτάφιο.

Το απόγευμα πηγαίνουν στο νεκροταφείο να ετοιμάσουν τους τάφους κτλ για την Λαμπρή Τρίτη. Το βράδυ η περιφορά του Επιταφίου γίνεται απ’ άκρη σ’ άκρη στο χωριό, ο παπα-Γιάννης στέκεται μπροστά σε κάθε σπίτι που κατοικείται και είναι ανοιχτό, για να διαβάσει τα ονόματα των εκλειπόντων και να ευλογήσει το σπίτι. Το Μ. Σαββάτο οι ετοιμασίες κορυφώνονται, με το γέμισμα και το ράψιμο του λαμπριάτικου οφτού. Κατσικάκι ή αρνί  γεμιστό με ρύζι, συκωτάκια και μυρωδικά. Το οφτό  σιγοψήνεται στους ξυλόφουρνους του χωριού όλη την νύχτα σχεδόν. Το βράδυ του Μ. Σαββάτου, χτυπά η καμπάνα και όλοι μαζεύονται  για την Αναστάσιμη ακολουθία. Την Κυριακή του Πάσχα το μεσημέρι οι καμπάνες χτυπούν για την  Δεύτερη Ανάσταση. Ακολουθεί το πασχαλινό οικογενειακό τραπέζι, στην Όλυμπο όμως στρώνεται κι ένα άλλο τραπέζι αυτό του Ιερέα μέσα στον γυναικονίτη με καλεσμένους τους προύχοντες και τους  σημαντικούς “ξένους” που βρίσκονται στο χωριό τις μέρες του Πάσχα. Το κάλεσμα αποτελεί εξαιρετική τιμή.

Την Τρίτη του Πάσχα “Λαμπρή Τρίτη” γίνεται η μεγάλη λιτανεία σε όλα τα ξωκλήσια του χωριού για να καταλήξει στο νεκροταφείο, στην συνέχεια γίνεται το “θρόνιασμα των εικόνων” (ικάντι) ο πλειστηριασμός δηλαδή των εικόνων. Τα έθιμα της Ολύμπου είναι τόσο όμορφα και ξεχωριστά αλλά  μόνο για την περιγραφή της Λαμπρής Τρίτης χρειάζεται ένα ολόκληρο άρθρο και δεν είναι της παρούσης.

Είχα την τύχη να επισκεφτώ την Όλυμπο ένα Πάσχα πολλά χρόνια πριν, το πρώτο μου εκτός Κερκύρας, μου έκαναν τόσο μεγάλη εντύπωση τα έθιμα  που κόλησα για τα καλά κι ύστερα πήγαινα δυο τρείς φορές τον χρόνο, επι οχτώ χρόνια. Το αποτέλεσμα ήταν η καταγραφή ολόκληρης της ζωής του χωριού σε όλες τις εκφάνσεις της, συνάμα δημιούργησα φιλίες ζωής.

Σήμερα λοιπόν θα σας παρουσιάσω τις εξαιρετικές συνταγές της φίλης μου της Καλλιόπης μια απο τις καλύτερες μαγείρισες ψωμιών και κουλουριών που έχω γνωρίσει σεργιανίζοντας την Ελλάδα. Της το έλεγαν όλοι οπότε, τελικά πείστηκε κι άνοιξε ένα μικρό φούρνο στην Όλυμπο, απέναντι απο τους μύλους. Ούτως ή άλλως πάντα στον φούρνο της την έβρισκες, πάντα πρόσφερε τα καλούδια της στους περαστικούς ‘Ελληνες και ξένους, οι δεύτεροι μάλιστα δοκίμαζαν κι έβγαζαν επιφωνήματα θαυμασμού. Αν βρεθείτε στην Όλυμπο αξίζει να περάσετε απο τον φούρνο της Καλλιόπης, είναι ο μοναδικός στο χωριό να δοκιμάσετε τα εδέσματα της και με επιφωνήματα δεν είναι ντροπή!

Παλιότερα στην Όλυμπο φτιάχναν και τους «αλαζάρους» ή λαζαράκια  που είχαν ανάγλυφα σχέδια, αυτά δινόταν από την αγροτική οικογένεια σε εκείνη του σύντεκνου βοσκού και εκείνος έφερνε την επόμενη ημέρα κρέας και τυροκομικά είδη. Με τη συντεκνιά συνδεόταν η ανώτερη ταξικά ομάδα των γεωργών με εκείνη των βοσκών.

Αυτή η σχέση καθοριζόταν φυσικά από την ανάγκη να εξασφαλίσουν οι δύο πλευρές τα αγαθά που δεν παρήγαγαν αλλά και από ένα ευρύτερο φάσμα συμφερόντων τόσο με οικονομικό όσο και με συμβολικό υπόβαθρο.

Ο βοσκός μπορούσε να έχει την άδεια να βόσκει τα ζωντανά του στα χωράφια του σύντεκνου γεωργού αλλά και να κερδίζει ένα μερίδιο γοήτρου καθώς συνδεόταν με μια οικογένεια κανακάρηδων (κανακάρης/κανακάρησα κατα το Ολυμπίτικο εθιμικό δίκαιο ονομάζεται ο πρωτότοκος γιός ή πρωτότοκη κόρη, η οποία κληρονομεί ολόκληρη την περιουσία (η κόρη της μητέρας και ο γιός του πατέρα) είναι εκείνοι που κατέχουν την γη.

Έτσι, και την μεγάλη εβδομάδα, πρώτα η αγροτική οικογένεια προσέφερε τους «αλαζάρους» ή και άλλα αγροτικά προϊόντα, επιβεβαιώνοντας και ανανεώνοντας κάθε φορά την σχέση.

Είχα την τύχη να παρακολουθήσω σε διάφορες εποχές του έτους όλη την διαδικασία της παραγωγής του ψωμιού. Την σπορά στα χωράφια της Αυλώνας – το μετόχι της Ολύμπου-  τον θερισμό, το αλώνισμα με τα γαϊδούρια όταν πύρωνε ο ήλιος, το λίχνισμα «ξεχέρισμα», με τον καρπό να καταλήγει στον μύλο της Ολύμπου να το αλέσει η μυλωνού. Εκεί πολλές φορές παρακολουθούσαμε το θαύμα, ο  καρπός που ρίχνανε από ψηλά μεταμορφωνόταν σε αλεύρι για να χυθεί στα ξύλινα δοχεία.

Όμως αυτή η αρχέγονη διαδικασία παραγωγής που στις μέρες μας ακούγεται σαν παραμύθι από άλλη εποχή, στην Όλυμπο συνεχίζετε σε πολύ μικρότερο βαθμό βέβαια, αλλά τουλάχιστον δεν υπάρχει σπίτι που να μην διαθέτει ξυλόφουρνο. Οι γυναίκες  φουρνίζουν ακόμα, μια φορά την εβδομάδα γιατί πρέπει να στείλουν και στους κοντινούς τους στην Ρόδο, στον Πειραιά.

Διάλεξα τις συγκεκριμένες συνταγές επειδή είναι εξαιρετικές γευστικά, πολλές περιέχουν αρκετά μπαχαρικά –  «μυρωδικά» τα λένε στην Όλυμπο –  μαστίχα, κύμινο, γαρύφαλλα, κόλιανδρο, αυτά τα συστατικά που κάνουν το Ολυμπίτικο ψωμί και τα παξιμάδια «το ωραιότερο του κόσμου!» όπως έγραψε  μια Γαλλίδα δημοσιογράφος ως τίτλο του άρθρου της για την Όλυμπο, στο γαλλικό Geo  κάποτε. Άλλωστε τα Δωδεκάνησα είχαν στους αιώνες παράδοση στην χρήση μπαχαρικών.

  1. «Πούλοι» Χριστοκούλουρα

Πρόκειται για «κουλούρια» σε σχήμα «Οκτώ» με ένα κόκκινο αυγό στη μία άκρη τους.

 Υλικά

2,5 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις (το 1 κιλό αλεύρι ζυμώνεται από το βράδυ

μαζί με 100 γρ. προζύμη)

100 γρ  ζάχαρη

1 κ.γ. χοντρό αλάτι

Χυμός απο 2 πορτοκάλια

1 κ.γ. κανέλα σκόνη

1 κ.γ μοσχοκάρυδο τριμμένο

1 κ.γ.γαρύφαλλο σκόνη

4 γρ. μαστίχα

600γρ βούτυρο φρέσκο

½  κούπα ελαιόλαδο

30 Κόκκινα αυγά, ένα για κάθε αυγούλα

Τοποθετούμε το αλεύρι κοσκινισμένο σε μια λεκάνη τσίγκινη ή πήλινη. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ζυμάρι που φτιάξαμε από την προηγούμενη ημέρα και το αλάτι.

Βάζουμε το βούτυρο να λιώσει, το αναμειγνύουμε με το λάδι. Τα ρίχνουμε κι αυτά μέσα στο αλεύρι σταδιακά και ανακατεύουμε με δύο ξύλινες κουτάλες μέχρι να πάει παντού.

Στο γουδί ανακατεύουμε την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, τη μαστίχα και το γαρύφαλλο. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά κοσκινισμένα και τον μισό χυμό πορτοκάλι. Πλάθουμε την ζύμη με τα χέρια και την κόβουμε σε κομμάτια. Ξαναπλάθουμε προσθέτοντας ακόμη λίγο χυμό.

 Το ζυμάρι πρέπει να είναι χλιαρό. Ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά πολύ καλά. Πλάθουμε το ζυμάρι σε μπάλες. Αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη και να κρυώσει. Έπειτα την πλάθουμε σε κουλούρια. Τα βάζουμε σε λαμαρίνες τα σκεπάζουμε με κουβέρτα από πάνω, για να τα ψήσουμε την επόμενη ημέρα. Πλάθουμε με τα χέρια μας “φιδάκια” τα οποία στην συνέχεια τα πλέκουμε γύρω απο το αυγό σε σχήμα όπως βλέπετε στην πρώτη φωτογραφία. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 15’

  1. Κουσουμάδες (τοπικά παξιμάδια, σε σχήμα μικρών ψωμιών)

Θυμάμαι μια φορά που είχε έρθει στην Αθήνα ένας φίλος μου Κρητικός πολύ μερακλής και του έδωσα να δοκιμάσει έναν Ολυμπίτικο κουσουμά που μου είχε στείλει η Καλλιόπη. Μόλις το έβαλε στο στόμα του αναφώνησε «Αυτό συντέκνισα δεν είναι παξιμάδι είναι μετάληψη!» Ο καβουρδισμένος κόλιανδρος  (coriander)  δίνει αυτήν την μοναδική γεύση στο παξιμάδι.

Υλικά

1 κιλό λευκό μαλακό αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)

1 κιλό κρίθινο αλεύρι

1 κιλό σταρένιο αλεύρι

4-5 Γαρύφαλλα

1 κ.γ Κόλιανδρος σε σπόρους

1 κ.γ. μοσχοκάρυδο σε σκόνη

Μαγιά ένα φακελάκι σκόνη

3 ποτήρια Νερό

Αλάτι ένα κουταλάκι

Εκτέλεση

Μέσα σε μια λεκάνη φτιάχνεις ένα πύργο από αλεύρι με λακούβα στη μέση  προσθέτεις την μαγιά και τα μπαχαρικά αφού προηγουμένος τα έχεις καβουρδίσει και αλέσει στο γουδί. Ρίχνεις το νερό, χλιαρό όσο πάρει για να γίνει η ζύμη σκληρή. Ζυμώνεις μισή ώρα, παίρνεις ένα κομμάτι και το πλάθεις να πάρει το σχέδιο σαν  μικρή φραντζόλα, της χαράζεις μια λοξή μαχαιριά. Αφήνεις τα φραντζολάκια να φουσκώσουν μια ώρα, ύστερα το ψήνεις στον ξυλόφουρνο μια νύχτα και γίνεται το «φρίξιμο» μόνο του. Στο ηλεκτρικό φούρνο πρέπει  να είναι στην αρχή δυνατή η θερμοκρασία 250ο  να ψηθούν για ½ ώρα και μετά τα βάζεις σε ταψί που έχεις τοποθετήσαει λαδόκολλα, για 3 ώρες στους 150ο να ξεραθούν τελείως.

3.Χορτόπιτες

Υλικά

1 κιλό αλεύρι μαλακό (για όλες τις χρήσεις)

1 κ.γ. μαγιά

1/5 κιλό χόρτα εποχής (βλήτα, τεύτλα, σέσκουλα, σπανάκι)

2 Ντομάτες

2 Κρεμμύδια

Πιπέρι

Άνηθο μια χούφτα

Λάδι ½ ποτήρι, αλάτι

Χορταρικά

Τα πλένεις, τα κόβεις με το χέρι, τα τρίβεις με χοντρό αλάτι σε μια λεκάνη, τα στραγγίζεις στο σουρωτήρι να φύγει το νερό. Προσθέτεις  λίγο λάδι, τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, το πιπέρι και το άνηθο.

Ζύμη

Βάζεις σε μια λεκάνη το αλεύρι , το λάδι, τη μαγιά, το αλάτι, τα ζυμώνεις και τα πλάθεις με τον πλάστη σε μικρά στρογγυλά φύλλα (όχι πολύ λεπτά) -το σχήμα να είναι σαν πιάτο του φρούτου- γεμίζεις την επιφάνειας τους  με την γέμιση από τα χορταρικά και κλείνεις τα δυο φύλλα σαν μισοφέγγαρο. Ύστερα κάνεις τα «κουρουνέτια», παίρνεις την άκρη από τα δυο φύλλα και με το ένα χέρι κρατάς  και με το άλλο στρίβεις.

Τις ψήνεις μισή ώρα με τρία τέταρτα στους 180ο

  1. Τούρτες γλυκιές (τυρόπιτες κλειστές με ανθότυρο φρέσκο)

Υλικά για την ζύμη

1 κιλό αλεύρι

½ ποτήρι λάδι

Χυμό από ένα πορτοκάλι

Αλάτι ένα κουταλάκι

1 ποτήρι Χλιαρό νερό

1 φακελάκι μαγιά

2 κόκκους μαστίχα κοπανισμένη στο γουδί με αλεύρι

½ γιαούρτι (προαιρετικά)

Σε μια λεκάνη μεταλλική φτιάχνεις ένα πύργο από αλεύρι με λακούβα στη μέση και ρίχνεις όλα τα υλικά μαζί. Τα ζυμώνεις προσθέτεις κι άλλο νερό αν χρειαστεί. Αφήνεις την ζύμη να φουσκώσει την πλάθεις και μετά την ξαναζυμώνεις

Γέμιση

Σε ένα μπώλ ανακατεύεις 1 κιλό φρέσκο ανθότυρο (από μαγαζί με Κρητικά προϊόντα)

1 ματσάκι άνηθο

1 αυγό

Μια μύτη του κουταλιού φρεσκοτριμένο μοσχοκάρυδο

3 κουταλιές ζάχαρη

1 αυγό χτυπημένο και σουσάμι για την επιφάνεια.

Σε ένα μπώλ ανακατεύεις όλα τα υλικά της γέμισης. Όταν φουσκώσει η ζύμη παίρνεις μια χούφτα από το ζυμάρι και ανοίγεις με το «ξυλίκι» τον πλάστη, στρογγυλές πιτούλες. Παίρνεις μια κουταλιά από την γέμιση, την στρώνεις στην επιφάνεια τους, ύστερα γυρίζεις την μισή πίτα ώστε να καπακώσει την άλλη μισή, πιέζεις τις άκρες με τα δάχτυλα για να ενωθούν και το περίσσευμα το κόβεις με το μύλο (την ρόδα για τις πίτσες) Για σιγουριά ότι δεν θα ανοίξουν πατικώνεις τις άκρες τους με ένα πιρούνι.

Σ’ ένα μπώλ χτυπάς ένα αυγό και αλείφεις την επιφάνεια τους αμέσως (πριν ξεραθεί το αυγό), ρίχνεις και το σουσάμι τέλος τις τρυπάς με μια οδοντογλυφίδα και τις βάζεις στο φούρνο. Τις ψήνεις στους 180ο  για 30΄45΄

4.Τούρτες ανοιχτές με ξυνόγαλο

Για μένα είναι το ωραιότερο Ολυμπίτικο έδεσμα τρώγεται την άνοιξη με το φρέσκο ξυνόγαλο που φτιάχνουν οι κτηνοτρόφοι απο την παραγωγή των ζωντανών τους αυτή την εποχή.

Γέμιση

Σε ένα μπώλ ανακατεύεις ½ κιλό ξυνόγαλο (από μαγαζί με Κρητικά προϊόντα)

1 αυγό

Μια μύτη του κουταλιού φρεσκοτριμένο μοσχοκάρυδο

3 κουταλιές ζάχαρη

1 αυγό χτυπημένο και σουσάμι για την επιφάνεια.

Υλικά για την ζύμη

1 κιλό αλεύρι

½ ποτήρι λάδι

Χυμό από ένα πορτοκάλι

Αλάτι ένα κουταλάκι

1 ποτήρι Χλιαρό νερό

1 φακελάκι μαγιά

2 κόκκους μαστίχα κοπανισμένη στο γουδί με αλεύρι

½ γιαούρτι (προαιρετικά)

Όλα τα υλικά του φύλλου είναι τα ίδια με τις τούρτες (τυρόπιτες) μόνο το σχήμα του φύλλου αλλάζει και γίνετε ως εξής: Ανοίγεις το κάθε φύλλο στρογγυλό όπως στις κλειστές τούρτες, ύστερα το κόβεις με το μύλο (την ρόδα για τις πίτσες) γύρω γύρω να γίνει τετράγωνο. Πιάνεις τις άκρες ανά δυο μεταξύ τους για να σχηματίσεις ένα τετράγωνο φάκελο, έτσι ώστε να μην χυθεί το περιεχόμενο το οποίο είναι πολύ ρευστό. Χτυπάς το αυγό τις αλείφεις, (το αυγό επίσης στερεοποιεί το περιεχόμενο)  ρίχνεις και το σουσάμι

Τις ψήνεις  ½ ώρα στους 180ο

  1. Άρτος Καλλιόπης

 Ο άρτος στην Όλυμπο λέγετε «πεντάρτι» και φτιάχνετε για να προσφερθεί στις θρησκευτικές γιορτές. Εγώ πιστεύω απλά ότι είναι το ωραιότερο ψωμί του κόσμου! και μπορείτε θαυμάσια να το δοκιμάσετε κι εσείς κι ας μην το πάτε στην εκκλησία

Υλικά για ένα μεγάλο άρτο

5 κιλά άσπρο αλεύρι

1 κιλό αλεύρι σταρένιο

Γαρύφαλλα ένα κουταλάκι κοπανισμένα στο γουδί και 6-7 για το στόλισμα του άρτου

1 ξυλάκι κανέλλα κοπανισμένη

Μοσχοκάρυδο ένα ολόκληρο ξασμένο

5-6 κόκκους μαστίχα κοπανισμένη στο γουδί με αλεύρι

Ένα κουταλάκι σπόρους κόλιανδρο φρεσκοκοπανισμένους στο γουδί

Αλάτι χοντρό μια κουταλιά της σούπας

Για την επιφάνεια του άρτου

½ κιλό σουσάμι λευκό

Μια κ.σ κοφτή κύμινο σε σπόρους

Μια κ.σ. μαυροκούκι (μαυροσούσαμο)

Βράζεις το λευκό σουσάμι στην κατσαρόλα με νερό ίσα που να το σκεπάζει να πάρει 2-3 βράσεις και το σουρώνεις. Προσθέτεις το μαύρο σουσάμι και το κύμινο και τα κρατάς στην άκρη.

Αποβραδύς παίρνεις το προζύμι που έχεις κρατήσει στο ψυγείο από την προηγούμενη φορά που ζύμωσες, του προσθέτεις  ένα κιλό αλεύρι άσπρο και 1 -2 ποτήρια χλιαρό νερό, το ανακατεύεις να γίνει σαν πηχτή κρέμα και το αφήνεις να φουσκώσει όλη νύχτα.

Εκτέλεση

Κοσκινίζεις το αλεύρι, το βάζεις σε μια μεγάλη μεταλλική λεκάνη προσθέτεις το προζύμι, το χοντρό αλάτι και τα μυρωδικά: το κύμινο, τα γαρύφαλλα, το μοσχοκάρυδο, την μαστίχα και το κόλιανδρο. Ζυμώνεις προσθέτοντας χλιαρό νερό όσο σηκώσει  και σταματάς να προσθέτεις νερό προτού αρχίσει να κολλάει η ζύμη στα χέρια-επειδή ο άρτος είναι μεγάλος – συνεχίζεις το ζύμωμα για μια ώρα (τα χέρια σε μπουνιές) κάθε τόσο το αφήνεις λίγο και ξαναζυμώνεις.

Αδειάζεις τη ζύμη στο τραπέζι που το έχεις πασπαλίσει με σταρένιο αλεύρι  και της δίνεις το ωραίο στρογγυλό σχήμα του άρτου. Ύστερα, περνάς την πάνω μεριά του άρτου, από μια λαδόκολλα όπου έχεις απλώσει  τα μυρωδικά

(Στην λαδόκολλα βάζεις το λευκό και το μαύρο σουσάμι και το κύμινο ακοπάνιστο)

Όπως είναι πάνω στο ξύλο τυλίγεις τον άρτο με ένα βαμβακερό πανί, το δένεις – να μην απλώσει και χαλάσει το ωραίο στρογγυλό του σχήμα, το αφήνεις 2-3 ώρες «ανάλογα τον καιρό» –όπως λέει η Καλλιόπη- να φουσκώσει. Το λύνεις και με ένα ξυλάκι από σουβλάκι τον τρυπάς παντού για να παίρνει αέρα. «Αυτό στην δική μας διάλεκτο»  λέει η Καλλιόπη «λέγεται κουφοφλόμιασμα και γίνεται για να μην κουφώνι το φλόμι, να μην ξεχωρίσει η κόρα απο την ψίχα δηλαδή, να παίρνει αέρα ο άρτος.

Αν πρόκειται να το πας στην εκκλησία του βάζεις την στάμπα, το τυμπάρι το σύμβολο του χριστιανισμού κι ολόγυρα του μπήγεις γαρύφαλλα.

Το ψήνεις στον ξυλόφουρνο. Σε αυτό το μέγεθος δεν ψήνεται στον φούρνο του σπιτιού, αν όμως κάνετε την μισή ποσότητα (δηλαδή 3 κιλά αλεύρι) μπορεί να γίνει ένα ωραίο μεγάλο ψωμί και να ψηθεί για 3  ώρες σε προθερμασμένο φούρνο 175ο

  1. Μακαρούνες Ολυμπίτικες

Υλικά

1 κιλό Αλεύρι ¾ άσπρο και 1/3  σταρένιο.

Μια κ.σ. λάδι

1 Κρεμμύδι

Μυζήθρα ξερή 1 φλιτζάνι

Φτιάχνεις ένα πύργο απο αλεύρι με μια λακούβα στη μέση και το ζυμώνεις με κρύο νερό να γίνει η ζύμη σφιχτή. Παίρνεις ένα κομμάτι ζύμη και το πλάθεις σε μια μακριά λωρίδα παχιά όσο ένα χοντρό δάχτυλο. Για να φτιάξεις τις μακαρούνες  απλώνεις τη λωρίδα κατά μήκος του τραπεζιού πιάνεις την μια άκρη της με το ένα χέρι και με το άλλο την κόβεις. Για κάθε μακαρούνα τραβάς ένα κομματάκι με τα δύο μπροστινά δάχτυλα του δεξιού χεριού και ταυτόχρονα το στρίβεις – να γίνουν σαν νυχάκια

Εν τω μεταξύ έχεις βάλει στο τσουκάλι να βράσει το νερό, τις ρίχνεις μέσα να βράσουν 12΄ Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζεις 1 κρεμμύδι με μια κουταλιά βούτυρο ή λάδι για πιο ελαφρύ

Τις σουρώνεις και τις σερβίρεις σε μια πιατέλα καυτές, από πάνω ρίχνεις το τσιγαρισμένο κρεμμύδι και  την αλμυρή μυζήθρα.

  1. Κουλούρια Ολυμπίτικα 

Υλικά για  2-2.5 κιλά κουλούρια

700 γρ κρίθινο αλεύρι

700γρ σταρένιο αλεύρι

800 γρ μαλακό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Μοσχοκάρυδο μια μύτη της κουταλιάς

Κανέλα μισό κουταλάκι

Κόλιανδρο μισό κουταλάκι ακοπάνιστο

Αλάτι και  1 ποτήρι χλιαρό νερό

2 κουταλιές μαυροσούσαμο

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη βάζεις τα αλεύρια, προσθέτεις τα μυρωδικά τα ανακατεύεις όλα μαζί και στην συνέχεια προσθέτεις αλάτι και νερό καθώς και το προζύμι που από βραδύς έχεις αφήσει να φουσκώσει. Ζυμώνεις την ζύμη ½ ώρα δυνατά την αφήνεις για λίγο κι ύστερα την ξαναζυμώνεις. Παίρνεις ένα κομματάκι από την ζύμη για να σχηματίσεις μια χοντρή λωρίδα την κάνεις κύκλο και την ενώνεις βάζοντας την μια άκρη πάνω στην άλλη

Τα ψήνεις στον ξυλόφουρνο αν όχι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180Ο για μισή ώρα.

ΥΓ Το πιο σημαντικό κατά την γνώμη μου, για να πετύχουν οι συνταγές με τις ζύμες και τα ψωμιά είναι το αλεύρι, προτιμήστε αλεύρια απο μικρούς παραγωγούς, βιολογικά και θα έχετε εξαιρετικό αποτέλεσμα. Επίσης το καλύτερο ζύμωμα γίνεται με τα χέρια.

Ευχαριστώ απο καρδιάς την φίλη μου Καλλιόπη Δράκου για τις συνταγές, την αγάπη της, το σπάνιο ήθος της. Η Καλλιόπη είναι για μένα πρότυπο σοφίας, νοικοκυροσύνης, Ελληνίδας μάνας.

Αίνιγμα

Όσο το τρίβεις, τρίβεται, λιγναίνει τσαί μακραίνει (ζύμη)