Γράφει η Σμαράγδα Μακρή στο marmita.gr
Μέρες τώρα σκέφτομαι πώς να σας μιλήσω για το αυγοτάραχο του Μεσολογγίου , τον κεχριμπαρένιο χρυσό που λαμπυρίζει κάτω από τις φωτοβόλες ακτίνες του ήλιου και παγιδεύει στην γευστική του γοητεία μια για πάντα τους τολμώντες να δαγκώσουν την πρώτη ανεκτίμητη λεπτοκομμένη φέτα.
Δεν μπορώ λοιπόν να μη μιλήσω πρώτα για τον δικό μου αβγοταραχοποιό, τον παππού μου τον Κώστα Βαραγιάννη που ξεκίνησε μια μέρα από τη Χώρα της Σάμου και η θάλασσα τον οδήγησε στο πρώτο του λιμάνι , το Εράσμιο της Ξάνθης , όπου εκεί έφτιαξε ένα ιχθυοτροφείο με φυσικά μέσα και αργότερα στις εκβολές του Στρυμόνα.
Καλαμωτές, γκιόλια, άμπωτη, παλίρροια, τα μπλέ καβούρια «Ιταλοί», κακαβιές, χέλια, λέξεις μαγικές που έφτιαχναν στο μυαλό μου υποβρύχιες πολιτείες όπου ζούσαν πανέμορφες γοργόνες και μελαχρινοί θεοί της θάλασσας που έτρωγαν τη μία και μοναδική θαλασσινή αμβροσία, το αβγοτάραχο που έφτιαχνε ο παππούς μου.
Διάλεγε τους πιο μεγάλους και αβγομένους θηλυκούς κέφαλους ή μπάφες , τους ξάβγωνε , τους καθάριζε , ξέπλενε και πάστωνε με μπόλικο αλάτι για μερικές ώρες, ανάλογα με τα γούστα του αγοραστή. Άλλος τα ήθελε ζουμερά, άλλος στεγνά και όταν ήταν πια έτοιμα τα κέρωνε και τα κρεμούσε να στεγνώσουν.
Μετά έφευγε για τη Θεσσαλονίκη να τα πουλήσει στα ψαράδικα στη Μοδιάνο αλλά και στα πλούσια σπίτια από όπου έφευγε με νέες παραγγελίες και προκαταβολές.
Ο παππούς μου με τα βαθυπράσινα μάτια, την ανάσα να αγκομαχά, παράσημο από τον πόλεμο του 40, τα παραμύθια της θάλασσας αλλά και τις ιστορίες από τα βιβλία των μεγάλων κλασσικών που καταβρόχθιζε τις ώρες που ξεκουραζόταν ήταν για εμένα όαση και μια τεράστια αγκαλιά αναγέννησης, έμπνευσης και ηρεμίας.
Εγώ δεν γνώρισα τα αυγοτάραχα στο Εράσμιο όπου σήμερα λειτουργεί στην ίδια τοποθεσία ένα σύγχρονο ιχθυοτροφείο , γνώρισα το ιχθυοτροφείο στον Στρυμόνα και έτρωγα ,όταν περίσσευε και για μας, που πάντα κρατούσε ένα ο παππούς, αβγοτάραχο πάνω σε ψωμί με βούτυρο ή σκέτο με λίγες σταγόνες λεμόνι.
Στο πρόσφατο ταξίδι μου στο Μεσολόγγι δεν θα μπορούσα να μην επισκεφτώ τον τόπο που φημίζεται για την παραγωγή του μοναδικού ΠΟΠ αλιευτικού προϊόντος στην Ελλάδα.
Στην εποχή covid που διανύουμε είναι δύσκολο να καταφέρεις να οργανώσεις μια επίσκεψη αλλά στάθηκα τυχερή και με δέχτηκε ο Petros Paragios Πέτρος Παραγυιός η κινητήριος δύναμη του αυγοτάραχου Αυγοτάραχο Στέφου – Botargo Stefos.
Γεννημένος στη Θάλασσα, η αλμύρα της Καρπάθου της γενέτειρας του, τον συνόδεψε στην Αθήνα όπου γνώρισε τη γυναίκα του και μαζί έδωσαν νέα πνοή το 2013 στην παραδοσιακή οικογενειακή επιχείρηση παραγωγής αυγοτάραχου. Από τότε η επιχείρηση πετά όλο και πιο ψηλά , κάνοντας γνωστή την πολύτιμη αυτή λιχουδιά στην Ευρώπη, Αμερική αλλά και στην Ασία.
Ο Πέτρος φροντίζει ακατάπαυστα τα αυγοτάραχα του σε κάθε στάδιο της παραγωγής, ικανοποιώντας τις προτιμήσεις των πελατών του για υγρασία, μέγεθος, σχήμα και κέρωμα.
Μερακλής και λάτρης του καλού φαγητού θα σας γεμίσει με ιδέες και συνταγές για το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο κάθε λαμπερή φέτα του μοναδικού αυτού θησαυρού αλλά θα τονίσει και την του θρεπτική αξία σε πρωτεΐνη και ωμέγα3 λιπαρά που ενισχύουν την άμυνα του οργανισμού. Πέρα από το κλασσικό μπαστούνι αβγοτάραχου θα βρείτε και καπνιστό αλλά και τρίμμα απλό και καπνιστό καθώς και χταπόδι καρπάτσιο σε φέτες.
Αν βρεθείτε στην περιοχή βάλτε στο πρόγραμμα σας μια επίσκεψη στις εγκαταστάσεις της εταιρίας στο Αιτωλικό για να ανακαλύψετε κι εσείς από κοντά έναν από τους θησαυρούς της γαστρονομικής μας παράδοσης , επίσης αγαπημένο έδεσμα το “οιοτάριχον” των βυζαντινών.
Το αυγοτάραχο κομμένο σε φέτες μπορεί να σερβιριστεί σκέτο αλλά και σε φετούλες φρυγανισμένου ψωμιού με ξύσμα λεμονιού ή με κατίκι Δομοκού, σκέτο με λίγο κυδωνόπαστο , σε απλές μακαρονάδες βουτύρου κομμένο σε φετάκια με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ακόμη και με τηγανητά αβγά . Επίσης το τρίμμα μπορεί να συνοδέψει μακαρονάδες, σαλάτες με καπνιστά ψάρια, ψαρόσουπες αλλά και να προστεθεί πασπαλισμένο σε ψητά κρέατα. Οι επιλογές σας είναι αμέτρητες και η πικάντικη αρωματική επίγευση που προσδίδει στα πιάτα σας ιδιαίτερη και αξεπέραστη.
Μην χάσετε αυτήν την εμπειρία στο Αυγοτάραχο Στέφου – Botargo Stefos
