Αφορμή για να μάθουμε την ιστορία του κρόκου είναι μια ανάρτηση του Ηλία Λογοθέτη που “ανοίγει” τα μάτια και φτερουγίζει τις αισθήσεις μας στην απέραντη φύση της Καρπάθου. Κι ολα αυτά για τον τυχερό, εκείνον που περπατά, που σκαρφαλώνει στα βουνά του νησιού και αγγίζει όλα εκείνα που του χαρίστηκαν απλόχερα.
Δεν είναι ανάγκη να ξεριζώσουμε τα φυτά και παλέψουμε για να κάμουμε κρόκο. Κι αυτό διότι χρειαζόμαστε πολλά, πάρα πολλά φυτά, για να κάνουμε λίγο από αυτό το μαγικό σαφράν. Για να έχετε μια ιδέα το σαφράν (ή το λουλούδι κρόκου) λέγεται και “κόκκινος χρυσός” κι αυτό γιατί στην αγορά είναι πολύ ακριβός κι όχι άδικα, αφού για ένα κιλό αποξηραμένα στίγματα χρειάζονται 150.000 λουλούδια, ένα στρέμμα μπορεί να αποδώσει μόλις 800 -1200 γραμμάρια σαφράν το χρόνο! Το πραγματικό ανόθευτο σαφράν μπορεί να φτάσει να κοστίζει μέχρι και 10.000 δολάρια το κιλό.
Ο Κρόκος σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία ήταν φίλος του θεού Ερμή. Μια μέρα και ενώ οι δύο φίλοι έπαιζαν, ο Ερμής χτύπησε κατά λάθος τον Κρόκο στο κεφάλι και τον σκότωσε. Στον τόπο του συμβάντος φύτρωσε ένα λουλούδι. Τρεις σταγόνες από το αίμα του άτυχου νέου που έπεσαν στο κέντρο του λουλουδιού έδωσαν τα στίγματα του φυτού που από τότε πήρε το όνομα κρόκος. Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή ο Κρόκος ήταν ένας νεαρός, που εξαιτίας ενός άτυχου έρωτα για τη Νύμφη Σμίλακα μεταμορφώθηκε στο ομώνυμο φυτό. Ταυτόχρονα η Σμίλαξ έγινε το ομώνυμο αναρριχητικό φυτό (Σμίλαξ Ασπίρα-Ουρβιά).
Συλλεγόταν ήδη από την Μινωική περίοδο (2.600 – 1.100 π.Χ.). «Οι συλλέκτριες κρόκου», μια τοιχογραφία που χρονολογείται από το 1.600 π.Χ., δείχνει νεαρές γυναίκες που συλλέγουν κρόκο, αντικατοπτρίζοντας έτσι τη σημασία που είχε ήδη από εκείνη την εποχή.
Οι κρόκοι που δίνουν το «σαφράν» ή «ζαφορά» είναι οι φθινοπωρινοί, που έχουν πολύ μεγάλο ύπερο χωρισμένο σε επιμήκη στίγματα. Από τα στίγματα αυτά παράγεται το σαφράν, το οποίο ανάλογα με την χρήση του είναι πανάκριβο άρτυμα, φάρμακο ή χρωστική ύλη που δίνει ένα πολύ λαμπερό κίτρινο χρώμα.
Από την περσική λέξη azafran ή την αραβική zafaran προέρχονται οι ευρωπαϊκές λέξεις για τα στίγματα του κρόκου, όπως ζαφορά στη νεοελληνική γλώσσα, σαφράν (saffran) στην γαλλική, zaferano στην ιταλική, κοκ. Η χρήση του κρόκου στην Ελλάδα και τον πολιτισμό του Αιγαίου είναι πανάρχαια. Ως άρτυμα και χρωστική ύλη αναγράφεται στις πινακίδες με την Γραμμική Β’ γραφή της ελληνικής γλώσσας. Ως διακοσμητικό μοτίβο υπάρχει σε πλήθος τοιχογραφιών και ευρημάτων από τον «μινωικό» και «κυκλαδικό» πολιτισμό. Διάσημη είναι η τοιχογραφία με της κροκοσυλλέκτριες (16ος αιώνας π.Χ.) από το Ακρωτήρι της Θήρας.
Στη Θήρα και σε ορισμένα άλλα νησιά, ο άγριος κρόκος ή ζαφορά, συλλέγεται ως και τις μέρες μας. Αλλού, όπως στην Κρήτη, η χρήση των κρόκων έχει ξεχαστεί.
Ο ήμερος κρόκος (Crocus sativus) της Κοζάνης είναι στείρο φυτό και αναπαράγεται μόνο βλαστητικά. Στις αρχές του 17ου αιώνα έφεραν βολβούς του στην περιοχή Κοζανίτες έμποροι και από τότε άρχισε η καλλιέργειά του.
Ο άγριος κρόκος είναι πρόγονος του καλλιεργήσιμου και ονομάζεται κρόκος του Καρτράιτ (cartwrightianus). Ο άγγλος πρόξενος στην Κωνσταντινούπολη Καρτράιτ έστειλε ένα τέτοιο κρόκο από την Τήνο στον βοτανολόγο Χέρμπερτ. Αυτός δημοσίευσε την επιστημονική του περιγραφή και για να τιμήσει τον πρόξενο έδωσε στο φυτό τ’ όνομά του. Ο καρτραϊκός κρόκος είναι ίδιος με τον ήμερο αλλά πιο μικρός. Είναι ενδημικό φυτό Αττικής, Κυκλάδων και Δυτικής Κρήτης και στα Δωδεκάνησα. Ανθίζει Οκτώβριο-Δεκέμβριο σε βραχώδεις λοφοπλαγιές, χαμηλούς θαμνότοπους και αραιά πευκοδάση. Φύεται από τις παραθαλάσσιες περιοχές μέχρι τα 1.000 μέτρα.
Ο κρόκος των κρητικών ορέων (oreocreticus) μοιάζει πολύ με τον καρτραϊκό. Φυτρώνει σε μεγάλα υψόμετρα στα βουνά της Κρήτης (Ψηλορείτης, Δίκτη, Θρυπτή) το φθινόπωρο.
Επιπλέον, αναφορά στα άνθη και στα στίγματα του κρόκου απαντάμε στα πρώτα λογοτεχνικά κείμενα, όπως τα έργα του Ομήρου ή η Παλαιά Διαθήκη, καθώς και στην ελληνική μυθολογία. Ο θεός Ερμής (γιος του Δία, αγγελιοφόρος των θεών και θεός του εμπορίου) εξασκούνταν στη δισκοβολία μαζί με τον καλό του φίλο Κρόκο, έναν νεαρό θνητό. Κάποια στιγμή, ο Ερμής τραυμάτισε θανάσιμα τον Κρόκο στο κεφάλι. Καθώς ο Κρόκος έπεφτε νεκρός, ο Ερμής αποφάσισε να του χαρίσει την αθανασία μεταμορφώνοντας το άψυχο κορμί του φίλου του σ’ ένα πανέμορφο μοβ λουλούδι και το αίμα του σε τρία κόκκινα στίγματα στο κέντρο του λουλουδιού.
Παραγωγή
Σήμερα, το ελληνικό σαφράν προέρχεται αποκλειστικά από την περιοχή της Κοζάνης. Η καλλιέργειά του στην περιοχή αυτή χρονολογείται από τον 17ο αιώνα, καθώς, οι ιδιαίτερες εδαφοκλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν εκεί (αποστραγγιζόμενο, μετρίως εύφορο έδαφος, θερμό εύκρατο κλίμα), σε συνδυασμό με τις εξειδικευμένες γνώσεις για την καλλιέργεια και τη συγκομιδή των φυτών, δίνουν ένα προϊόν εξαιρετικής ποιότητας.
Τα άνθη του κρόκου αρχίζουν να εμφανίζονται στα μέσα Οκτωβρίου για 20 έως 25 ημέρες. Κατά τη συγκομιδή, τα άνθη συλλέγονται προσεκτικά με το χέρι, από την ανατολή μέχρι τη δύση σχεδόν του ήλιου, μέσα σε ποδιές ή σε καλάθια.
Στη συνέχεια συγκεντρώνονται σε ένα ειδικό τραπέζι και, με τη βοήθεια ηλεκτρικού ανεμιστήρα, χωρίζονται οι στήμονες και τα στίγματα από το υπόλοιπο άνθος. Το σημαντικότερο και δυσκολότερο μέρος είναι η ξήρανση, η οποία απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και δεξιότητα. Εάν δεν γίνει σωστά, η ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος μπορεί να αλλάξουν.
Τα νωπά στίγματα τοποθετούνται σε λεπτές στρώσεις πάνω σε κόσκινα με βάση από μετάξι. Στη συνέχεια, μεταφέρονται σε καλά αεριζόμενους, θερμαινόμενους χώρους. Οι εργασίες αυτές γίνονται εξολοκλήρου με το χέρι και διαρκούν από 20 έως 60 ημέρες. Μετά την ξήρανσή του, το προϊόν υποβάλλεται σε διαλογή και καθαρισμό και τοποθετείται σε δοχεία για την παράδοσή του στον συνεταιρισμό. Όλη αυτή η διαδικασία θα πρέπει να έχει ολοκληρωθεί έως τα τέλη Μαρτίου.
Μόλις παραδοθεί στον συνεταιρισμό, ο κρόκος ελέγχεται κυρίως για το επίπεδο υγρασίας, λόγω του κινδύνου διάδοσης των μυκήτων, γεγονός που θα μπορούσε στη συνέχεια να υποβαθμίσει την ποιότητα του προϊόντος. Το επίπεδο υγρασίας δεν πρέπει να είναι υψηλότερο από 8 έως 11,5 %. Πραγματοποιούνται επίσης συμπληρωματικοί έλεγχοι για να διασφαλιστεί ότι δεν υπάρχουν ξένες ύλες ή ότι η ποσότητα της γύρης δεν είναι πολύ υψηλή.
Μόλις περάσει με επιτυχία όλους τους ελέγχους, ο κρόκος συσκευάζεται. Για χρήση ως καρύκευμα παρουσιάζεται συνήθως σε συσκευασία του ενός, δύο, τεσσάρων ή 28 γραμμαρίων. Ωστόσο, μπορεί επίσης να πωλείται σε μικρότερες ποσότητες σε μορφή σκόνης – από 0,25 έως ένα γραμμάριο.
Ο κρόκος χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική, σε μικρές ποσότητες λόγω της έντονης γεύσης του. Χρησιμοποιείται συχνά για τον αρωματισμό του ρυζιού που συνοδεύει ψάρι ή κοτόπουλο, για παράδειγμα. Ωστόσο, η έντονη χρωστική του ικανότητα, ιδιαίτερα ισχυρή στον κρόκο Κοζάνης ΠΟΠ, έχει ως αποτέλεσμα να χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή χρωμάτων ή στη βαφή ενδυμάτων. Λόγω των θεραπευτικών ιδιοτήτων που του αποδίδουν, ο κρόκος απαντάται στη σύνθεση καλλυντικών ή φαρμακευτικών προϊόντων.
, από το οποίο παράγεται το σαφράν, συλλεγόταν ήδη από την Μινωική περίοδο (2.600 – 1.100 π.Χ.). «Οι συλλέκτριες κρόκου», μια τοιχογραφία που χρονολογείται από το 1.600 π.Χ., δείχνει νεαρές γυναίκες που συλλέγουν κρόκο, αντικατοπτρίζοντας έτσι τη σημασία που είχε ήδη από εκείνη την εποχή.
Οι κρόκοι είναι από τα ωραιότερα αγριολούλουδα της ελληνικής φύσης. Ανθίζουν σχεδόν ολόκληρο τον χρόνο, αρχίζοντας το φθινόπωρο από τα νότια και τα χαμηλά για να συνεχίσουν χειμώνα, άνοιξη και καλοκαίρι στα ψηλά βουνά και την ορεινή ζώνη. Από πού πήρε το όνομά του, πού φύεται και πότε ανθίζει ο ήμερος και ο άγριος κρόκος; Ας τα δούμε όλα παρακάτω.
Οι κρόκοι που δίνουν το «σαφράν» ή «ζαφορά» είναι οι φθινοπωρινοί, που έχουν πολύ μεγάλο ύπερο χωρισμένο σε επιμήκη στίγματα. Από τα στίγματα αυτά παράγεται το σαφράν, το οποίο ανάλογα με την χρήση του είναι πανάκριβο άρτυμα, φάρμακο ή χρωστική ύλη που δίνει ένα πολύ λαμπερό κίτρινο χρώμα.
Από την περσική λέξη azafran ή την αραβική zafaran προέρχονται οι ευρωπαϊκές λέξεις για τα στίγματα του κρόκου, όπως ζαφορά στη νεοελληνική γλώσσα, σαφράν (saffran) στην γαλλική, zaferano στην ιταλική, κοκ. Η χρήση του κρόκου στην Ελλάδα και τον πολιτισμό του Αιγαίου είναι πανάρχαια. Ως άρτυμα και χρωστική ύλη αναγράφεται στις πινακίδες με την Γραμμική Β’ γραφή της ελληνικής γλώσσας. Ως διακοσμητικό μοτίβο υπάρχει σε πλήθος τοιχογραφιών και ευρημάτων από τον «μινωικό» και «κυκλαδικό» πολιτισμό. Διάσημη είναι η τοιχογραφία με της κροκοσυλλέκτριες (16ος αιώνας π.Χ.) από το Ακρωτήρι της Θήρας.
Στη Θήρα και σε ορισμένα άλλα νησιά, ο άγριος κρόκος ή ζαφορά, συλλέγεται ως και τις μέρες μας. Αλλού, όπως στην Κρήτη, η χρήση των κρόκων έχει ξεχαστεί.
Ο ήμερος κρόκος (Crocus sativus) της Κοζάνης είναι στείρο φυτό και αναπαράγεται μόνο βλαστητικά. Στις αρχές του 17ου αιώνα έφεραν βολβούς του στην περιοχή Κοζανίτες έμποροι και από τότε άρχισε η καλλιέργειά του.
Ο άγριος κρόκος είναι πρόγονος του καλλιεργήσιμου και ονομάζεται κρόκος του Καρτράιτ (cartwrightianus). Ο άγγλος πρόξενος στην Κωνσταντινούπολη Καρτράιτ έστειλε ένα τέτοιο κρόκο από την Τήνο στον βοτανολόγο Χέρμπερτ. Αυτός δημοσίευσε την επιστημονική του περιγραφή και για να τιμήσει τον πρόξενο έδωσε στο φυτό τ’ όνομά του. Ο καρτραϊκός κρόκος είναι ίδιος με τον ήμερο αλλά πιο μικρός. Είναι ενδημικό φυτό Αττικής, Κυκλάδων και Δυτικής Κρήτης. Ανθίζει Οκτώβριο-Δεκέμβριο σε βραχώδεις λοφοπλαγιές, χαμηλούς θαμνότοπους και αραιά πευκοδάση. Φύεται από τις παραθαλάσσιες περιοχές μέχρι τα 1.000 μέτρα.
Ο κρόκος των κρητικών ορέων (oreocreticus) μοιάζει πολύ με τον καρτραϊκό. Φυτρώνει σε μεγάλα υψόμετρα στα βουνά της Κρήτης (Ψηλορείτης, Δίκτη, Θρυπτή) το φθινόπωρο.
Επιπλέον, αναφορά στα άνθη και στα στίγματα του κρόκου απαντάμε στα πρώτα λογοτεχνικά κείμενα, όπως τα έργα του Ομήρου ή η Παλαιά Διαθήκη, καθώς και στην ελληνική μυθολογία. Ο θεός Ερμής (γιος του Δία, αγγελιοφόρος των θεών και θεός του εμπορίου) εξασκούνταν στη δισκοβολία μαζί με τον καλό του φίλο Κρόκο, έναν νεαρό θνητό. Κάποια στιγμή, ο Ερμής τραυμάτισε θανάσιμα τον Κρόκο στο κεφάλι. Καθώς ο Κρόκος έπεφτε νεκρός, ο Ερμής αποφάσισε να του χαρίσει την αθανασία μεταμορφώνοντας το άψυχο κορμί του φίλου του σ’ ένα πανέμορφο μοβ λουλούδι και το αίμα του σε τρία κόκκινα στίγματα στο κέντρο του λουλουδιού.
Παραγωγή
Σήμερα, το ελληνικό σαφράν προέρχεται αποκλειστικά από την περιοχή της Κοζάνης. Η καλλιέργειά του στην περιοχή αυτή χρονολογείται από τον 17ο αιώνα, καθώς, οι ιδιαίτερες εδαφοκλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν εκεί (αποστραγγιζόμενο, μετρίως εύφορο έδαφος, θερμό εύκρατο κλίμα), σε συνδυασμό με τις εξειδικευμένες γνώσεις για την καλλιέργεια και τη συγκομιδή των φυτών, δίνουν ένα προϊόν εξαιρετικής ποιότητας.
Τα άνθη του κρόκου αρχίζουν να εμφανίζονται στα μέσα Οκτωβρίου για 20 έως 25 ημέρες. Κατά τη συγκομιδή, τα άνθη συλλέγονται προσεκτικά με το χέρι, από την ανατολή μέχρι τη δύση σχεδόν του ήλιου, μέσα σε ποδιές ή σε καλάθια.
Στη συνέχεια συγκεντρώνονται σε ένα ειδικό τραπέζι και, με τη βοήθεια ηλεκτρικού ανεμιστήρα, χωρίζονται οι στήμονες και τα στίγματα από το υπόλοιπο άνθος. Το σημαντικότερο και δυσκολότερο μέρος είναι η ξήρανση, η οποία απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και δεξιότητα. Εάν δεν γίνει σωστά, η ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος μπορεί να αλλάξουν.
Τα νωπά στίγματα τοποθετούνται σε λεπτές στρώσεις πάνω σε κόσκινα με βάση από μετάξι. Στη συνέχεια, μεταφέρονται σε καλά αεριζόμενους, θερμαινόμενους χώρους. Οι εργασίες αυτές γίνονται εξολοκλήρου με το χέρι και διαρκούν από 20 έως 60 ημέρες. Μετά την ξήρανσή του, το προϊόν υποβάλλεται σε διαλογή και καθαρισμό και τοποθετείται σε δοχεία για την παράδοσή του στον συνεταιρισμό. Όλη αυτή η διαδικασία θα πρέπει να έχει ολοκληρωθεί έως τα τέλη Μαρτίου.
Μόλις παραδοθεί στον συνεταιρισμό, ο κρόκος ελέγχεται κυρίως για το επίπεδο υγρασίας, λόγω του κινδύνου διάδοσης των μυκήτων, γεγονός που θα μπορούσε στη συνέχεια να υποβαθμίσει την ποιότητα του προϊόντος. Το επίπεδο υγρασίας δεν πρέπει να είναι υψηλότερο από 8 έως 11,5 %. Πραγματοποιούνται επίσης συμπληρωματικοί έλεγχοι για να διασφαλιστεί ότι δεν υπάρχουν ξένες ύλες ή ότι η ποσότητα της γύρης δεν είναι πολύ υψηλή.
Μόλις περάσει με επιτυχία όλους τους ελέγχους, ο κρόκος συσκευάζεται. Για χρήση ως καρύκευμα παρουσιάζεται συνήθως σε συσκευασία του ενός, δύο, τεσσάρων ή 28 γραμμαρίων. Ωστόσο, μπορεί επίσης να πωλείται σε μικρότερες ποσότητες σε μορφή σκόνης – από 0,25 έως ένα γραμμάριο.
Ο κρόκος χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική, σε μικρές ποσότητες λόγω της έντονης γεύσης του. Χρησιμοποιείται συχνά για τον αρωματισμό του ρυζιού που συνοδεύει ψάρι ή κοτόπουλο, για παράδειγμα. Ωστόσο, η έντονη χρωστική του ικανότητα, ιδιαίτερα ισχυρή στον κρόκο Κοζάνης ΠΟΠ, έχει ως αποτέλεσμα να χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή χρωμάτων ή στη βαφή ενδυμάτων. Λόγω των θεραπευτικών ιδιοτήτων που του αποδίδουν, ο κρόκος απαντάται στη σύνθεση καλλυντικών ή φαρμακευτικών προϊόντων.
Με πληροφορίες από: www.insider.gr, https://ec.europa.eu/info/index_el, http://autochthonesellhnes.blogspot.com
